Ostefamiliene
Ostene deles hovedsakelig inn etter produksjonsmetode og egenskaper. Det mest vanlige er å dele ostene inn i åtte ulike familier.
Felles for hvitmuggostene er at modningen skjer ved hjelp av utvalgte muggkulturer, som gir den karakteristiske smaken. Hvitmuggostenes overflate er dekket av hvitmugg, som gir den et delikat utseende, mild smak og myk konsistens. Hvitmuggostene kan deles inn i tre undergrupper: Camembert som Tine Camembert ystet på Dovre, Brie som Brie de Paris fra Frankrike og andre hvitmuggoster som Skogshorn ystet i Hemsedal.
Chevre er fellesbetegnelsen på oster som er laget av ren geitemelk. Det er Frankrike som produserer mest ost av denne typen, men det finnes også gode norske oster som hører inn under denne familien, som Haukeli Chevre, ystet på Haukeli.
Blåmuggost som Selbu Blå og Norzola ystet i Selbu og Fjellblå ystet på Røros har ofte en myk, kremaktig konsistens med fyldig og aromatisk smak som kan variere fra mild til skarp. Osten modnes innenfra og ut ved hjelp av spesielle blåmuggkulturer. Blåmuggoster har i motsetning til hvitmuggoster muggdannelsen inne i osten.
Kittmodne osters som Ridderost ystet i Tressfjord, Raudberg ystet i Hemsedal og St Albray fra Frankrike er fra halvfaste til bløte oster, og de kjennetegnes ved en overflate som i farge varierer rundt gult. De vil ofte få en litt bløt overflate og en markant lukt. Disse ostene påsmøres en spesiell modningskultur. Smaksintensiteten varierer med modningsgrad og om kulturen bevares eller ikke. Osten får en bløt konsistens og stor smaksdybde.
Denne familien er stor. Her vil vi finne alt fra halvfaste oster som Jarlsberg ystet på Eldnesvågen og Valdresost ystet i Valdres til de veldig faste Parmesantypene fra Italia. Ostene har som regel lang modning og god holdbarhet.
Ferskoster (også kalt fløteoster) som Mascrpone og Ricotta fra Italia, har en noe annen fremstilingsmetode enn annen ost. Osten er spiseferdig med en gang og det skjer ingen modning. Selve osten har liten smak, og det er derfor svært vanlig å tilsette urter, krydder, frukt eller nøtter i osten for å gi denne en viss karakter
Smelteost som Rambol fra Frankrike, er omsmeltede fastoster, og konsistensen vil variere fra smørbar til fast. Ostene modner ikke lenger og har en relativ nøytral smak. Det er derfor vanlig å tilsette smakstoffer som for eksempel krydder, frukt, skinke, nøtter. Man kan også blande inn ost fra andre familier.
Disse ostene, som Pultost ystet i Trysil og Gamalost ystet i Vik i Sogn, Dette er unike og tradisjonsrike norske oster med særpreg og karakter.